کره کاکائو معمولاً به نام روغن تئوبروما نیز شناخته می‌شود. این ماده از دانه‌های کاکائو به دست می‌آید و با از بین بردن چربی گیاهی دانه‌های کاکائو تولید می‌شود. اگرچه این محصول در نام خود دارای واژه “کره” است، اما کاملاً گیاهی و بدون شیر است و برای مصارف مختلف قابل استفاده است.
با توجه به ویژگی مرطوب‌کنندگی آن، کره کاکائو به طور گسترده در ترکیب محصولات آرایشی مانند لوسیون بدن، کرم‌ها، و غیره مورد استفاده قرار می‌گیرد. این ماده دارای بافت کرمی است و به عنوان یک مرطوب‌کننده طبیعی بسیار مؤثر عمل می‌کند.
به طور خلاصه، کره کاکائو یک ترکیب گیاهی مفید است که از دانه‌های کاکائو به دست می‌آید و به دلیل ویژگی‌های مرطوب‌کنندگی و بافتی کرمی، در صنایع آرایشی و بهداشتی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
جانشین کره کاکائو چیست؟
استفاده از کره کاکائو در تولید شکلات، محصولات آرایشی- بهداشتی، دارویی و سایر صنایع باعث افزایش تقاضا برای این ماده شده و در نتیجه به گرانی آن و به صرفه نبودن استفاده از آن برای تولید کنندگان و مصرف کنندگان منجر می‌شود.
علاوه بر این، کره کاکائو به طور عمده در کشت و تولید غالباً در مناطق آفریقایی صورت می‌گیرد و به تعداد محدودی از کشورها صادر می‌شود. این موضوع می‌تواند منجر به عدم سازگاری با بودجه کشورها و مصرف کنندگان شود.
همچنین، کره کاکائو حاوی مقدار زیادی کالری و چربی‌های اشباع شده است که در مواردی نگران‌کننده باشد. اگرچه این مسئله برای انواع کره‌ها عموماً نگران‌کننده است، اما برخی از آنها می‌توانند به عنوان گزینه‌های سالم‌تر مدنظر قرار بگیرند.
در نتیجه، جانشین‌های کره کاکائو با ویژگی‌های کمتر کالری یا چربی ممکن است به عنوان گزینه‌های مناسب‌تری برای تولید و مصرف در نظر گرفته شوند.
جانشین‌های کره کاکائو (Substitutes Butter Cocoa :CBS)
موادی که به عنوان جانشین‌های کره کاکائو استفاده می‌شوند، معمولاً مراحل پردازش بیشتری را طی می‌کنند که باعث افزایش قیمت آنها می‌شود. با افزایش تقاضا برای کره کاکائو و دشواری در دستیابی به این محصول، قیمت این جانشین‌ها نیز با بهره‌وری بیشتر مطابقت خواهد داشت.
یکی از جانشین‌های کره کاکائو، چربی گیاهی است که اسید لوریک را شامل می‌شود. این چربی دارای ترکیب اسید چرب و ساختار تری‌گلیسرید متفاوت با چربی کاکائو است و معمولاً از روغن‌های گیاهی مانند روغن پالم یا روغن نارگیل تهیه می‌شود. این جانشین کره کاکائو معمولاً به عنوان جایگزین 100٪ کره کاکائو مناسب است.
ویژگی‌های جانشین کره کاکائو
– این نوع جانشین معمولاً از اسیدهای چرب لوریک تشکیل شده است و همچنین بر اساس روغن پالم یا روغن نارگیل است.
– نیازی به حرارت دهی ندارد.
– مقاوم در برابر دماهای بالا.
– چربی لوریک در حضور آنزیم‌هایی مانند لیپاز (که در دانه‌های کاکائو وجود دارد)، در شرایط مناسب می‌تواند واکنش نشان داده و طعم پنهان صابونی ایجاد کند.
– دارای طعمی بسیار نزدیک به کره کاکائو.
– با کره کاکائو سازگار نیست، اگرچه می‌توان آن را با درصد کمی از آن مخلوط کرد.
– در دمای محیط شکننده و ترد است.
– ذوب پذیری در دمای بدن.
در نتیجه، جانشین‌های کره کاکائو اغلب به عنوان گزینه‌های جایگزین برای تولید محصولاتی که نیاز به کره کاکائو دارند مدنظر قرار می‌گیرند.
مزایای استفاده از جانشین‌های کره کاکائو (CBS )
- بهبود ترکیب چربی و پایداری محصولات: جانشین‌های کره کاکائو باعث بهبود ترکیب چربی و پایداری محصول نهایی می‌شوند. این امر باعث می‌شود تا محصولات پایدار تولید شوند و مهاجرت چربی در محصولات چندلایه کاهش یابد. همچنین، نرمی ناشی از ترکیبات آجیل یا شیر نیز کاهش می‌یابد.
- عدم نیاز به حرارت دهی: از آنجایی که جانشین‌های کره کاکائو نیازی به حرارت دهی ندارند، دستیابی به ویژگی‌های بافت ضروری مانند درخشندگی و چسبندگی بسیار آسان‌تر است. همچنین، احتمال ایجاد شدن سفیدک چربی در طول عمر مفید محصول نیز کاهش می‌یابد.
کاربردهای جانشین‌های کره کاکائو در صنایع غذایی
- تولید انواع شکلات، کیک‌های شکلاتی و محصولات بر پایه شکلات.
- استفاده از این ماده به عنوان روکش در تولید آب نبات‌های شکلاتی، کوکی‌ها، وافل‌ها و آجیل‌های گوناگون.
- استفاده از خامه قنادی و پنیرهای تقلیدی و پروسس به عنوان جایگزین چربی حیوانی.
ویژگی‌های جانشین‌های کره کاکائو (CBS)
- به حرارت مقاوم است.
- طعم آن بسیار مشابه کره کاکائو است.
- در دمای بدن ذوب می‌شود.
چرا از جانشین‌های کره کاکائو استفاده کنم؟
- تقاضا برای کره کاکائو بالا است، در حالی که فقط در کشورهای خاصی تولید می‌شود و در نتیجه دسترسی به آن کمی سخت و قیمت بالایی دارد. به همین دلیل از جانشین‌های آن استفاده می‌شود.
همه چیز در رابطه با روغن جایگزین کره کاکائو
روغن جایگزین کره کاکائو از روغن پالم ((CBR)replacer lauric-non butter Cocoa) ، که به صورت تکه‌تکه شده و هیدروژنه شده، تهیه می‌شود. این ماده می‌تواند به نسبت ۲۰٪ کره کاکائو را جایگزین کند. از آنجا که این روغن دارای مقدار بیشتری از چربی جامد در دماهای بالاتر است، بنابراین پایداری بسیار خوبی به پوشش‌های شکالات و شیرینی‌ها می‌دهد.
این جایگزین کره کاکائو یک چربی مخصوص قنادی است که از چربی‌های گیاهی خرد شده تهیه می‌شود. از آن می‌توان برای ایجاد براقیت و ذوب مطلوب در محصولات نهایی بدون نرم شدن استفاده کرد و به نسبت ۲۰٪ از کره کاکائو را جایگزین کرد. همچنین، می‌توان این جایگزین را با کاکائو مخلوط کرد تا شکلاتی با ترکیبی غنی از طعم کاکائو تولید کرد.
روغن جایگزین کره کاکائو به دلیل محتوای بالاتر از چربی‌های جامد در دماهای بالاتر، پایداری بسیار خوبی به پوشش‌های شکالات و شیرینی‌ها می‌بخشد. این ماده می‌تواند به عنوان جایگزین کره کاکائو مورد استفاده قرار گیرد و خصوصیات مطلوبی به محصولات شکالاتی اضافه کند.
خصوصیات روغن جایگزین کره کاکائو یا CBR به شرح زیر است:
- بدون نیاز به تعدیل حرارتی: CBR یک گروه از چربی‌هاست که نیازی به تعدیل حرارتی ندارند. این ویژگی اجازه می‌دهد که در تولید شکلات به خوبی مورد استفاده قرار گیرند و به شکلات یک ظاهر جذاب بدهند.
- جایگزین اقتصادی برای کره کاکائو: به دلیل گران بودن کره کاکائو، CBR به عنوان جایگزین مناسب‌تر و اقتصادی‌تر برای تولید شکلات کاکائویی محسوب می‌شود.
- مقاومت در برابر شکوفه‌زنی: CBR ماندگاری خوبی دارد و در برابر شکوفه‌زنی (بلوم) مقاوم است. این به معنای افت نیمه‌صنعتی در کیفیت شکلات نیست.
- حذف خطر صابونی شدن: استفاده از CBR در ترکیب با کره کاکائو باعث حذف خطر صابونی شدن می‌شود و کیفیت شکلات را بدون نیاز به تعدیل حرارتی بهبود می‌بخشد.
- زمان سفت شدن طولانی‌تر: CBR هنگام ترکیب با کره کاکائو زمان سفت شدن را نیز طولانی می‌کند.
- مواد اولیه: CBR از محصولات غیر لوریک مانند سویا، دانه پنبه و روغن خرما تشکیل شده است و نیازی به تعدیل حرارتی ندارد که روند تولید شکلات را ساده‌تر می‌کند.
- سازگاری با سایر چربی‌ها: CBR با سایر چربی‌های غیر لوریک سازگاری خوبی دارد و براقیت مناسبی به شکلات ایجاد می‌کند.
طعم خوب: این ترکیبات طعم خوبی در دهان ایجاد می‌کنند و می‌توانند بدون ایجاد طعم صابونی در حین فرآوری به نیازهای خاص وفق داده شوند، که برای عملکرد پردازش بسیار موثر هستند.
