صمغ لوکاست یک ماده هیدروکلوئیدی است که از دانه‌های درختان خرنوب به دست می‌آید. این درختان بیشتر در مناطق مدیترانه رشد می‌کنند، و عمدتاً در مراکش و اسپانیا (حدود 75٪ تولید جهانی)، ایتالیا (9٪)، پرتغال (7٪) و ترکیه (8٪) کشت می‌شوند.
صمغ لوکاست نقش مهمی در صنایع غذایی و بستنی ایفا می‌کند. این صمغ به عنوان یک قوام‌دهنده و استابیالیزر در محصولات مانند بستنی، ماست، و پنیر استفاده می‌شود. یکی از ویژگی‌های بارز این صمغ، انعطاف‌پذیری و تطبیق‌پذیری با انواع مختلف محصولات غذایی و نوشیدنی‌هاست.
در ساختار صمغ لوکاست، گام‌های گالاکتومان تشکیل می‌دهند و این ماده از دانه‌های درختان خرنوب به دست می‌آید. درخت خرنوب یک درخت صبور است و حدود 15 سال زمان نیاز دارد تا دانه‌های قابل استفاده برای تولید صمغ تولید کند. دانه‌ها از میان میوه‌های شکل لوبیا درختان خرنوب به دست می‌آیند.
صمغ لوکاست از لحاظ ساختاری شباهت زیادی به صمغ گوار دارد، اما تفاوت‌های کوچکی در ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی آنها وجود دارد. به علت این تفاوت‌ها، صمغ لوکاست و صمغ گوار در تولید محصولات مختلف با نیازهای متفاوت به خوبی تطبیق می‌کنند. به عنوان مثال، وقتی کمبود صمغ لوکاست یا افزایش قیمت آن رخ می‌دهد، صمغ تارا به عنوان گزینه‌ای مناسب برای جایگزینی آن مطرح می‌شود.
به طور خلاصه، صمغ لوکاست در صنایع غذایی و بستنی نقش مهمی دارد و توانایی تطبیق با انواع مختلف محصولات را داراست.
مزایای اصلی صمغ لوکاست (LBG)
- یکی از مزایای اصلی صمغ لوکاست این است که به طور کاملاً طبیعی است و برای مصرف‌کنندگانی که به دنبال محصولات با برچسب‌های پاک هستند، جذاب است.
- صمغ لوکاست به راحتی در مخلوط‌های مختلف و فرمولاسیون‌های متنوع مورد استفاده قرار می‌گیرد.
- این صمغ توانایی پایداری در مراحل مختلف فرآوری محصول را دارد و باعث حفظ کیفیت محصولات می‌شود.
- صمغ لوکاست به دیگر مواد اولیه مورد استفاده در محصولات غذایی تداخل منفی ندارد.
ویژگی‌های عملکردی صمغ لوکاست
– ایجاد بافت خامه‌ای: یکی از ویژگی‌های عملکردی این صمغ، توانایی ایجاد بافت خامه‌ای در محصولات مانند بستنی است.
– کاهش اندازه بلورهای یخی: صمغ لوکاست به کاهش اندازه بلورهای یخی در بستنی‌ها کمک می‌کند.
– تقویت هم‌افزایی با دیگر هیدروکلوئیدها: این صمغ توانایی ایجاد هم‌افزایی قوی با دیگر هیدروکلوئیدها را داراست.
–اثر تثبیت‌کننده بر روی پروتئین‌ها: صمغ لوکاست به عنوان یک تثبیت‌کننده بر روی پروتئین‌ها عمل می‌کند.
– طعم و بوی خنثی: این صمغ بدون تغییر در طعم و بوی محصولات مورد استفاده قرار می‌گیرد.
– پایداری در انجماد/ذوب: صمغ لوکاست در شرایط انجماد و ذوب پایداری خوبی دارد.
کاربردهای صمغ لوکاست در صنایع غذایی
صمغ لوکاست در صنایع غذایی به عنوان یک ماده تثبیت‌کننده و ایجاد‌کننده بافت در محصولات مختلف استفاده می‌شود. برخی از کاربردهای این صمغ شامل:
– تثبیت و ایجاد بافت در بستنی
– استفاده در سس‌ها از جمله مایونز کم چربی
– آماده‌سازی میوه و مربای صنعتی
– دسرهای لبنی
– نوشیدنی‌های میوه‌ای
– پنیر خامه‌ای
خواص رئولوژیکی صمغ لوکاست (LBG)
- ویژگی کلیدی صمغ لوکاست وجود ویسکوزیته بالا در غلظت‌های پایین است که این ماده را به یک قوام دهنده و تثبیت‌کننده کارآمد تبدیل می‌کند.
- LGB تا حدی تنها در آب سرد حل می‌شود و برای هیدراته کردن کامل، محلول‌ها باید حداقل تا دمای 80 درجه سانتیگراد گرم شوند.
- محلول‌ها به دلیل ویژگی‌های کم پروتئین و فیبر بسیار کمی کم‌کدر هستند. این ویژگی عمدتاً در کاربردهای مختلف مشکلی ایجاد نمی‌کند.
- صمغ لوکاست در آب سرد یا گرم قابل پخش است و محلول با pH بین 5.4 تا 7.0 تشکیل می‌دهد.
- برای تشکیل ژل، می‌توان مقدار کمی بورات سدیم به محلول اضافه کرد.
- LGB توانایی تشکیل ژل محکمی را دارد و با کاراگینان و صمغ رانتان ترکیب شده می‌تواند ژل‌های با خصوصیت‌های مختلف تشکیل دهد.
- ژل‌های زانتان/LBG دارای مزیت عدم حساسیت به کاتیون‌های رایج هستند و در غلظت‌های کم ژل ضعیفی تشکیل می‌دهند.
کاربردهای اصلی صمغ لوکاست در صنایع غذایی
- صمغ لوکاست به عنوان تثبیت‌کننده و تغییردهنده بافت در بستنی استفاده می‌شود.
- در تهیه محصولات لبنیات نیز کاربرد دارد.
- در تهیه سس‌های مختلف، به ویژه مایونز کم چربی استفاده می‌شود.
- برای تثبیت و ایجاد بافت در میوه‌ها و مرباهای صنعتی کاربرد دارد.
- در تهیه دسرهای لبنی نیز به عنوان تثبیت‌کننده مورد استفاده قرار می‌گیرد.
- در نوشیدنی‌های میوه‌ای برای تغییر برخی از خواص فیزیکی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
- در تهیه پنیر خامه‌ای به عنوان تغییردهنده بافت مورد استفاده قرار می‌گیرد.
- در برخی موارد، می‌توان صمغ لوکاست را با الکل تصفیه کرد تا محلول شفاف تولید کند.
کاربردهای LBG در بستنی
LBG در صنعت بستنی به همراه کاراگینان، صمغ گوارو یا CMC به کار می‌رود. این ترکیب ابزاری برای کنترل رشد قند و کریستال‌های یخ و تاخیر در ذوب شدن در بستنی است. همچنین مقاومت بستنی در برابر شوک حرارتی در طول زنجیره توزیع افزایش می‌یابد.
LBG بهبود ذوب شدن نرم پنبه‌ای در دهان را تسهیل می‌کند. این صمغ در سطوح 0.1 تا 0.2 درصد در فرمولاسیون بستنی استفاده می‌شود و می‌تواند به تنهایی یا در ترکیب با صمغ گوار به کار رود. معمولاً 0.2 تا 0.5 درصد ترکیب تثبیت‌کننده/امولسیفایر در مخلوط بستنی استفاده می‌شود.
نکات کاربردی در خط تولید
- انگیزه حرارتی: برای حل کامل صمغ لوکاست و به‌دست‌آوردن ویسکوزیته کامل، باید تا دمای حدود 80 درجه سانتیگراد (176 درجه فارنهایت) به مدت 20-30 دقیقه حرارت داده شود.
- مدت زمان نگهداری: سپس باید مخلوط برای حدود 2 ساعت نگه داشته شود؛ این مرحله برای دستیابی به حداکثر ویسکوزیته بسیار حائز اهمیت است.
- تنوع در بازار: نوع و کیفیت صمغ لوکاست می‌تواند متغیر باشد و در بازار می‌توان انواع تجاری LBG را یافت که ممکن است در دمای پایین‌تری هیدراته شوند.
استفاده در صنعت بستنی
LBG در صنعت بستنی به عنوان یک ابزار کلیدی برای بهبود بافت بستنی و کنترل مشکلاتی مثل رشد قند و ذوب شدن بی‌سر و صدا و نرمی بستنی در دهان مصرف کنندگان بهره‌مند است. این ترکیب توانایی افزایش مقاومت بستنی در مواجهه با تغییرات دمایی و شوک‌های حرارتی در طول زنجیره توزیع را داراست.
روغن شکلات صبحانه
این روغن نیازی به تمپرینگ ندارد و با کره کاکائو سازگار است.
مزایای استفاده از روغن شکلات صبحانه
- مقاومت بالا در برابر حرارت: این روغن ترکیبی از روغن‌های پالم و پالم اولئین است که مخصوص تهیه شکلات صبحانه با ویژگی مقاومت بالا در برابر حرارت و اکسیداسیون می‌باشد.
- جلوگیری از دوفاز شدن: یکی از ویژگی‌های مهم این روغن، جلوگیری از دوفاز شدن شکلات صبحانه است.
- استفاده در تهیه شکلات صبحانه و فیلینگ‌های مقاوم به حرارت: این روغن برای تهیه شکلات صبحانه و انواع فیلینگ‌ها که تحمل حرارتی بالایی دارند، به کار می‌رود.
- همچنین این روغن می‌تواند به عنوان براق کننده، پوشش و محافظ بر روی انواع خشکبار نیز استفاده شود.
ویژگی‌های روغن شکلات صبحانه
- مقاومت در برابر اکسیداسیون: این روغن دارای ماندگاری بالا در برابر اکسیداسیون (اکسیده شدن) است.
- قابلیت اسپری یا پمپ کردن: این روغن قابلیت اسپری یا پمپ کردن را داراست.
- کریستال‌شدن مناسب: از نظر کریستال‌شدن، عملکرد خوبی از خود نشان می‌دهد.
- پایداری مناسب: این روغن می‌تواند کمک کند تا چربی در محصولات کاهش یابد.
- بهبود طعم محصول: طعم محصولات را بهبود می‌دهد.
کاربردها:
- پرکننده (فیلینگ) مقاوم به حرارت
- شکلات صبحانه (برای افزودن در فرمولاسیون شکلات صبحانه)
رنده‌های شناخته‌شده
– Durkex 102
– Durkex 105
– Sujicream
– AKOSPREAD
