روغن شورتنینگ، یک نوع روغن مصنوعی است که برای بهبود ویژگی‌های ساختاری غذاها استفاده می‌شود و به نام روغن صاف قنادی نیز شناخته می‌شود. این روغن قابلیت نرم و روان کردن ساختار ترکیبات غذایی را داراست و در مخلوط‌های غذایی به عنوان ماده نیمه پلاستیک مورد استفاده قرار می‌گیرد.
برای تهیه روغن شورتنینگ، از روغن مایع بهره‌می‌گیرند و آن را هیدروژنه می‌کنند. هیدروژنه کردن به معنای اضافه کردن اتم‌های هیدروژن به روغن است. این فرآیند باعث اشباع شدن چربی‌های روغن و تبدیل آن به حالت جامد می‌شود. به عبارت دیگر، روغن مایع تبدیل به روغن جامد می‌شود. در دمای محیط، این روغن به صورت کاملاً نرم و چاقو به راحتی در داخل آن نفوذ می‌کند.
از جمله ویژگی‌های روغن شورتنینگ این است که در ترکیب آن چربی به صورت 100 درصد حضور دارد و هیچ مایعاتی در آن وجود ندارد. این ویژگی آن را از روغن‌های دیگر مثل کره و مارگارین متمایز می‌سازد که حاوی مایعات هستند. به عبارت دیگر، روغن قنادی به دلیل حضور 100 درصد چربی و بدون مایعات، برای مصارف خاص در صنعت غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
دلیل نام‌گذاری این نوع روغن به “شورتنینگ” این است که این روغن میزان چربی رشته‌های بلند گلوتن در آرد را کاهش می‌دهد. برای طبقه‌بندی این روغن‌ها از عدد استفاده می‌شود، به این معنا که روغنی با عدد پنجاه نرم‌تر از روغنی با عدد چهل است. این عدد نمایانگر میزان سفتی یا نرمی این روغن‌هاست و انتخاب مناسب آنها بستگی به کاربردهای مختلف دارد.
روغن شورتنینگ در صنعت قنادی به دلیل ارزانی نسبی نسبت به کره، عمر مفید بلندتر و عدم نیاز به نگهداری در یخچال مورد توجه قرار می‌گیرد. همچنین، این روغن می‌تواند مدت‌ها در فضای آشپزخانه بدون نگرانی از خرابی نگهداری شود و مقاومت بیشتری در برابر گرما داشته و رنگ سفید آن باعث رنگ‌پذیری بی‌نظیر آن می‌شود.
انواع روغن شورتنینگ
روغن‌های شورتنینگ به دو دسته تقسیم می‌شوند، یکی برای پخت و پز و دیگری برای سرخ‌کردن. شورتنینگهای مخصوص سرخ‌کردن به شدت تصفیه شده‌اند و مواد افزودنی خاصی دارند که آنها را مناسب برای سرخ‌کردن می‌سازد. این ممکن است شامل همه نوع چربی‌های گیاهی، حیوانی یا ترکیبی از آنها باشد. روغن شورتنینگ همه‌منظوره، یک ترکیب از روغن‌های گیاهی معمولاً روغن بادام زمینی و روغن ذرت است که با هیدروژنه شدن در دمای اتاق به حالت جامد تبدیل می‌شوند.
اگر شورتنینگ مخصوص پخت و پز دارای برچسب “شورتنینگ گیاهی” باشد، این به معنای تصفیه شده بودن از چربی‌های گیاهی است، در غیر این صورت ممکن است حاوی چربی‌های حیوانی باشد. این نوع روغن‌ها برای ایجاد خواص مانند جذب شکر، هیدروژنه و امولسیون‌سازی به کار می‌روند.
از دیدگاه دیگر، می‌توان روغن شورتنینگ را به چهار دسته تقسیم کرد: جامد، مایع، همه‌منظوره، و شورتنینگهای مخصوص کیک یا تزیین کیک. روغن‌های جامد مانند کره حیوانی هستند و برای پختن نان، شیرینی و پای مورد استفاده قرار می‌گیرند. شورتنینگهای مایع برای دستورهای آشپزی مناسب هستند که از شورتنینگهای ترکیبی استفاده می‌کنند، مثلاً برای کیکها که دمای بالایی می‌خواهند.
این شورتنینگها عمدتاً در جعبه‌ها یا قوطی‌های پلاستیکی عرضه می‌شوند و از شورتنینگهای همه‌منظوره تا شورتنینگهای مناسب کیک و تزیینی برای کاربردهای مختلف در صنعت آشپزی استفاده می‌شوند.
بررسی کاربرد روغن شورتنینگ در صنایع غذایی
کاربردهای روغن شورتنینگ در صنایع غذایی به صورت زیر می‌باشد:
الف. کاربرد روغن شورتنینگ در تولید نان، کیک و شیرینی‌ها:
- نرم و نازک کردن بافت نان: روغن شورتنینگ به عنوان یک ماده نرم‌کننده در ترکیب خمیر نان به کرمی‌تر شدن بافت نان کمک می‌کند.
- ایجاد احساس هانی مطلوب: افزودن روغن شورتنینگ به مواد غذایی می‌تواند طعم و احساس لذت‌بخشی ایجاد کند.
- پوکی محصول: روغن شورتنینگ با وارد کردن هوا به ساختار خمیر، به ایجاد پوکی و تخمیر مناسب در نان کمک می‌کند.
- افزایش استحکام و یکپارچگی بافت شیرینی: در تولید شیرینی‌ها، روغن شورتنینگ به افزایش استحکام و یکپارچگی بافت کمک می‌کند.
- افزایش قابلیت انتقال حرارت و مدت زمان نگهداری محصول: افزودن روغن شورتنینگ به ترکیبات مختلف غذایی می‌تواند به بهبود قابلیت انتقال حرارت و طولانی‌تر شدن مدت زمان نگهداری محصول کمک کند.
- قابلیت مخلوط شدن در همزن‌های با سرعت بالا: روغن شورتنینگ با ساختار مناسب خود به راحتی در همزن‌های با سرعت بالا مخلوط می‌شود.
ب. کاربرد روغن شورتنینگ در تولید بستنی و خامه قنادی:
- نقطه ذوب بالاتر: روغن شورتنینگ دارای نقطه ذوب بالاتری نسبت به کره و روغن‌های حیوانی است، که موجب تأخیر در ذوب شدن بستنی و خامه در فصل‌های گرم می‌شود.
- افزایش هوادهی: روغن شورتنینگ بهبود هوادهی و حرارتی محصولات خامه قنادی را ارتقا می‌دهد.
- بهبود بافت خامه قنادی: حضور منو گلیسرید و سایر امولسیفایرها در ترکیب روغن شورتنینگ به بهبود بافت خامه قنادی کمک می‌کند.
- مناسبی در SFC: انتخاب مناسب شورتنینگ باعث بهبود نقطه ذوب خامه قنادی می‌شود.
در کل، روغن شورتنینگ در صنایع غذایی برای بهبود ویژگی‌های محصولات نان، کیک، شیرینی، بستنی و خامه قنادی مورد استفاده قرار می‌گیرد و ویژگی‌های خاصی مانند نرمی، قابلیت ذوب، بافت و طعم مطلوب به محصولات اضافه می‌کند.
